2015月饼月总结

今年广式月饼用的下厨房一个评分很高的方子，综合起来还可以，味道不能算特别好但是还凑合。今年豆沙馅儿炒得不够干是败笔；莲蓉馅儿做得很好！另外用熟蛋黄还是吃得出区别的。。。以后不要偷懒买熟蛋黄了，还是买生咸鸭蛋大不了少做几只蛋黄月饼。

今年第一次做五仁馅儿，综合君之五仁的方子和下厨房苏氏玫瑰月饼方子做得五仁馅儿，基本就是mixed nuts切碎加熟芝麻花生，加植物油，熟糯米粉，水，还有大华找到的一种玫瑰酿（真的很香很好吃！）揉成团就可以了，非常容易做。而且我真的觉得好吃到跟外面卖的玫瑰百果差不多，非常喜欢！

另外今年最大的收获是找到了我完全满意的苏式月饼/鲜肉月饼酥皮方子！！！之前用黄油做得苏氏月饼效果已经很好，今天用Oakland肉店弄来的一点肥肉熬得猪油做得鲜肉月饼，真是鲜得不得鸟！酥的程度完胜黄油做出来的酥皮。

http://www.xiachufang.com/recipe/100028062/

这个酥皮方子又容易做又好吃（前面说的五仁也是参考的这个方子。）

月饼皮原料：油皮原料：中粉125克，细沙糖15克，猪油50克，水50克。

油酥原料：低粉104克，猪油52克。

想要月饼比较白的话按方子说的170度每面10min左右；鲜肉月饼我用的180度每面一刻钟，黄一些但不是硬壳，还是酥的质感就是颜色深一些。

还有今年第四年做月饼，终于给我找到了一个容易做味道也好的冰皮月饼方子。微博@Whisky微醺 的奶黄冰皮方子。奶黄和冰皮都很不错。

皮：糯米粉90g，粘米粉70g，澄粉140g，牛奶320g，糖60g，玉米油50ml（我用的植物油）。粉类过筛，所有原料混合再过筛到盘子里，蒸15min左右到凝固。不烫手之后揉匀，之后可以加色素/抹茶粉之类调色调味。不黏手，虽然原方让用糕粉沾了入模，其实基本不用。

奶黄馅儿：蛋100g，糖35g，牛奶60g，淡奶油40g，中粉25g，澄粉25g，奶粉15g（我用的吉士粉custard powder 11g），液体糖蛋混合，粉类过筛混合，隔水加热至成团，再加黄油混匀。（之后加咸蛋黄泥做流沙馅儿）。

我用20~30g皮配30g馅儿，上面方子的量馅儿不变，皮减半，皮还是有少量剩余。刚做出来味道很不错，博主推荐冷藏后食用。这的确是我这三年来做得第一个冷藏之后更好吃的冰皮方子！！以前试的那些冰皮方子冷藏之后可难吃了，外面买来的有些冰皮方子都是冷藏之后不好吃的orz。

今年月饼做得规模很大的说，分给同事吃了，还在同事的要求下把照片投给内部newsletter了lol

明年要再接再厉！握拳！

奶黄月饼

光听说吃不到只能山寨真是够了 :P

http://mitongwu.com/2013/09/05/%E5%A5%B6%E9%BB%83%E6%9C%88%E9%A4%85/ 这个方子看起来比较靠谱。然后还有这个参考一下好了。

今年懒得做广式月饼了，只是可惜我手头没有小号月饼模。感觉冰皮和奶黄月饼都是做小只的比较适宜。

好吃到没朋友的奶黄馅儿方子

http://www.xiachufang.com/recipe/253411/

黄油110g

动物性淡奶油90g

白砂糖50g

奶粉40g

吉士粉40g

玉米淀粉85g

炼乳50g

椰浆90g

今天做了这个方子一半的量，我还没买到custard powder就把奶粉翻倍然后加了一个蛋黄，其他不变（或者糖扣了点？）。好吃到没朋友！！！改天用吉士粉再试试。

今年就不做广式月饼了（忘记没熬转化糖浆。。。而且时间也来不及）。做冰皮的，奶黄馅儿，可能也会做几个榴莲馅儿~

冰皮就用的君之那个方子，糖减半我觉得差不多。恩。。。粘手到没朋友，后来戴那种塑料一次性手套才解决问题的。

我已经麻木到写不出日志发不出感慨了，博客更新只能是recipe存档！

去年夏天ＤineＬＡ的时候去了比佛立山庄高端洋气巴西烤肉Fogo De Chao，老实说呢，我对那里出入的各色高端洋气白富美高富帅的印象远胜过他们家的食物。大概我对肉的辨别能力实在平庸，我觉得他们家的打折还要税前45刀一个人的烤肉，比我小时候在大明湖濠河畔那家三四十人刀每位的亚马逊巴西烤肉味道也没胜出太多呀。不过奇怪的是，那天我在他们家吃饭看到的年轻白富美高富帅从数量和质量上双双秒杀了我在ＤineＬＡ期间去过的其他同等价位甚至更高价位的餐厅，完全百思不得其解。

言归正传，肉吃完了也就过眼云烟了，但喷香软糯的cheese bread是真真让人念念不忘。就像我去Ｖenice Ｂeach的Ｃ&O Trattoria大多是因为想念他们家的garlic roll，去年那餐Ｆogo Ｄe Ｃhao，要不是我反复提醒自己花了大价钱的万万不可不认真吃肉，我大概可以靠吃餐前小面包填饱肚子:P

今天在下厨房首页看到个加木薯粉的戚风卷方子，随即又想起了香喷喷的cheese bread，找到几个方子在这里存档，近日做上一做。对了，人还有个看起来很高档的名字－－Pão de Queijo。

这是个简易版muffin形状cheese bread的方子，搅拌机混一混原料再进烤箱就可以了。。。 http://www.simplyrecipes.com/recipes/easy_brazilian_cheese_bread/

呵呵，姐这么高（爱）大（自）上（虐），还是决定首先从原博主也附上的进阶版加土豆的方子开始做起 http://www.chucrutecomsalsicha.com/archives/2006/12/po_de_queijo_da_pat.html 当然这文字太美我看不懂。。。英文翻译见上一条链接（认真脸

最后也扔一下当时小分队成员发的长微博，跟简易版大同小异，也就是洗粘着木薯粉糊糊的奶锅跟洗木薯粉浆扫荡过的搅拌机之间的差异吧。 http://ww3.sinaimg.cn/large/692210b7gw1e6svnl2ncyj20c81hwq9s.jpg

我们下回见，白了个白！

[存档] 草莓奶油蛋糕

今天帮zzw补做了个生日蛋糕，完全不fancy的组合，但是味道出乎意料的赞。得到了各位食客的称赞，我也很开心啊！！！决定把方子都在这里存档一下，方便将来找。

1. 6寸戚风 http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/ 方子好用（一般来说选啰嗦的方子总没错），开始出炉看外壳干干的样子我以为时间偏长了，但实际吃起来口感很好。那个乳化的说法我还是第一次看到，也不知道是不是真的起到作用，我觉得今天是我戚风做的最好吃的一次，即使没有用牛奶而用的是水。

2. 我第一次用heavy whipping cream（缺德舅organic那种）打成奶油裱花。很容易打发，但是感觉延展性不是很好。。。所以复杂的花纹图案大概是不行的。但是奶油好好吃！根本是红宝石奶油小方的味道！！！所以一切东西好吃的秘诀都是–fat含量一！定！要！高！ 比例大概是280g cream里面加了30g糖。

3. 用了caketalkme提到的糖酒液，其实后来只记得在最底下那片蛋糕上刷了下，但因为怕草莓太酸，所以夹馅儿的草莓丁先用糖酒液泡了大概有半小时再跟奶油混合的。另外我直接喝了口这东西，特别好喝。。。所以觉得必须记录下来以后做蛋糕的时候刷。裱花也参考的caketalkme以前提到过一次的方法，当然没她做的好看。。。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601014dr1.html 前几天去巴黎贝甜还特意好好看了看他们洋气的装饰方法，不过今天自己动手发现都忘了=，=

太久不做完整的蛋糕了，做得超级兴奋，简直希望快点再做下一次哇！（虽然我到现在总共就做了三次。。。其中还有次我自己完全不满意的。。。）

黄油三明治饼干

从微博 ＠拉大提琴的羊 那里看来的方子，是六花亭饼干的复制。没吃过正品，但是看照片就觉得超级好吃;即使热量高得惊人也忍不住要做一下。做出来果然美味，其实黄油饼干本身我已经觉得很酥松可口了，加上馅儿冷藏一晚上，咸甜和酒味充分融合，简直太赞！打算变成珍藏秘方哈哈哈。

需要改动的地方大概是馅儿的糖可以扣一扣，现在稍微偏甜一点。饼干厚度像方子里说的3mm，比薄的口感更好点（而且做薄了夹馅儿的时候非常容易断）。烤的时间要靠观察，方子里的时间对我的烤箱来说偏长，我在8min左右翻了下面然后再烤2min还是觉得颜色稍微深了一点。另外做饼干的部分冰箱冷藏一夜还不如冷冻半小时来的好，冻一下出来非常好切不容易断。

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以下是感人的方子：

饼干材料：

低筋面粉90克 杏仁粉25克 无盐发酵黄油55克（无盐黄油也可）

细砂糖35克 蛋黄1个 牛奶5ml 香草精 5-6滴 泡打粉2克

夹心奶油材料：

葡萄干60克 水50ml 砂糖25克 朗姆酒(白色朗姆)15ml

无盐黄油45克 有盐黄油15克 白色巧克力60克

朗姆酒(白色朗姆)2.5ml 白兰地2.5ml

做法：

1、小锅里放入水和砂糖（砂糖我减少到15克，葡萄干太甜），点火待糖溶化后，关火。稍凉之后，放入葡萄干再点火，待沸腾后立刻关火。

2、趁着余热，放入15ml朗姆酒，冷却后放入冷藏室24小时备用（我用的是比较大的黑葡萄干，减少到40克，因为葡萄干本身很甜，没有放冷藏，10度以下的室温也可以了）。

3、开始做饼干。将黄油放入搅拌盆，分两次加细砂糖打发。

4、杏仁粉过筛分两次加入3之中。加入蛋黄，搅拌至泛白后，再加入牛奶和香草精。

5、低筋粉过筛，分两次加入4之中。搅拌完全即可，不要过度搅拌，否则饼干不酥松。

6、整形成面团后，放入保鲜袋用擀面杖弄成24cm见方，厚约3mm的面饼（我是放在油纸上直接擀的，用尺子量）。放入冷藏室一晚备用。（我放入冰箱保鲜层，大概一两个小时就可以了）

7、开始做夹心层奶油。白巧克力隔水溶化（白巧克力我减少到50克），冷却。

8、无盐和有盐黄油回复室温，搅拌成奶油状（我因为没有有盐黄油，就全部用了无盐的，另外放了一小勺细盐进去搅拌，这款饼干的特点就是甜咸的共存感）。

9、把溶化的白巧克力倒入8的黄油中去搅拌。加入朗姆酒和白兰地混合（我全部加朗姆酒，因为家里没有白兰地）。搅拌均匀变成奶油般顺滑后，放入冰箱冷藏。

10、将冰箱里的面饼拿出，用刀切成3*7共21块，用切批萨刀比较好切。且完后转移至烤盘，180摄氏度烤13-15分钟左右。烤完后充分冷却。

11、从冰箱中拿出黄油白巧克力酱和葡萄干，将浸泡后的葡萄干捞出，倒入酱中搅拌。

12、用刷子蘸取刚才用来浸泡葡萄干水，涂在每一片饼干的背面（夹奶油的那一面）。最后往饼干上涂黄油白巧克力酱，再用另一片饼干夹起来，完成。建议冷藏后次日吃（确实第二天好吃）。

这个配方是日本cookpad上ぷーこさん花了两个月实验出来的。原配方的制作过程长达43条，其中包括作者实验过程中的各种心路历程，翻译的时候，我精简了制作过程。最后请尊重原作者的知识产权，不要作为自己的配方擅自发表。以上。